Wat doet hop in bier?

Er is veel discussie in bierland over wat nou de mooiste, beste, lekkerste smaakmaker is van bier. Er zijn gistgelovigen, moutmeesters, zelfs waterwijsgeren, maar de hopheads hebben natuurlijk de wijsheid in pacht. Niets laat een bier zo lekker geuren en smaken als hop. Nou ja, nog meer hop misschien.

Waar komt de geur en smaak van hop vandaan? 

De oorzaak van de geur en smaak van de hop is een stofje wat lupuline heet. Als je een (vrouwelijke!) hopbel openscheurt, zie je gele korrels tussen de bladeren zitten: dat is lupuline (zie foto hieronder). Als je aan die korrels ruikt, of de rest van de dag aan je handen, dan weet je welke geur een bier gaat krijgen met die hop erin: wat je ruikt zijn de etherische oliën. Traditioneel worden alleen vrouwelijke hopbellen gebruikt en worden mannelijke hopplanten in de buurt van de hopteelt vernietigd. Als de hopbellen worden bevrucht, geven ze namelijk minder bitters en smaak en geur af. Je hebt ook niets aan die mannen.

Hop is trouwens ook een fijn slaapmiddel. Als je wat hopbellen in een zakje onder je kussen legt, schijn je lekkerder te slapen. Dat de geur van de hop slaapverwekkend is, merk je ook bij de hoppluk. Mensen die te lang in een hopveld vertoeven, kunnen wel eens tussen de ranken in slaap vakken: hopplukkersziekte wordt dat genoemd. Ook krijgen mensen soms hoofdpijn en een geïrriteerde huid. 

Eens ervaren hoe het is om zelf hop te plukken? Elk jaar in september oogsten wij samen met honderden andere hopboeren onze eigen hop: Klophop. Hier lees je meer over waarom, hoe en wanneer we dit doen.

Voordat er hop was, was er gruit

Gruit was ooit de geheime smaakmaker en conserveringsheld van het bier, lang voor hop de overhand nam. Dit mengsel van diverse kruiden en planten, zoals gagel, rozemarijn, laurier, en soms zelfs duizendblad of jeneverbessen, verschilde per regio en lokale tradities.

In de Middeleeuwen was gruit zo belangrijk dat er speciale gruitrechten bestonden. Deze wetten dwongen brouwers in veel Europese gebieden om hun gruit exclusief bij erkende gruithuizen te kopen, geleid door de gruitheer, een term die later verbasterde tot 'de Gruijter', wat later kruidenier werd. Dit was niet alleen bedoeld om de kwaliteit van het bier te waarborgen, maar het spekte natuurlijk ook de kas van de lokale adel.

Een van de ingrediënten in gruit was vaak gagel (zie foto hieronder). Volgens een mythe kan gagel hallucinerend werken. Om dit te vermijden, werd beweerd dat gagel geplukt moest worden door naakte heksen bij volle maan. Deze kleurrijke folklore weerspiegelt de mystieke en soms mysterieuze aard van de oude brouwtradities.

Toen was er hop

De kracht van gruit lag in zijn vermogen om bier smaak te geven en de houdbaarheid te verlengen, dankzij de antimicrobiële eigenschappen van de kruiden. Maar toen hop op het toneel verscheen, met zijn superieure conserveringsmogelijkheden en een aantrekkelijker, consistent smaakprofiel, begon het tijdperk van gruit langzaam te verdwijnen. Hop nam het stokje over en werd het standaard ingrediënt voor het brouwen van bier.

Waar komt bitterheid vandaan in bier? 

Bitterheid in bier, en de houdbaarheid van bier worden veroorzaakt door de alfazuren in de hop. Hoe hoger het gehalte aan alfazuren, hoe hoger de bitterheid. Dat gehalte kan enorm verschillen tussen hopvariëteiten, maar ook binnen één hopras, afhankelijk van waar die hop groeit en hoe het weer is. Als brouwer moet je dus goed kijken naar het alfazuurgehalte van de batch hop die je koopt en niet zomaar afgaan op de naam van de hop.

Hop groeit trouwens niet overal op de wereld; het is een kieskeurig kruid. Alleen tussen de 35^e en 55^e breedtegraad vind je de hopplant, wel aan beide kanten van de evenaar. Dat dan weer wel. En als de lente dan haar intrede doet, schiet de hop de lucht in. Letterlijk. Hop groeit in de lente en zomer zo snel dat je haar soms kunt zien groeien: soms wel 30 centimeter per dag. Tot eind juni. Als de zomerzonnewende is geweest, besluit de hopplant haar energie in de hopbellen te steken in plaats van de hoogte in te groeien. En dan wordt de geur en smaak gecreëerd.

Wil je dit zelf zien gebeuren in je eigen tuin? Elk jaar delen wij stekjes uit van ons eigen hopras: Klophop. Lees hier hoe jij ook aan zo'n stekje kunt komen.

Waar komen die fruitige smaken in bier vandaan?

Inmiddels is naast de bitterheid de geur en smaak van de hop net zo belangrijk geworden. Sinds de Amerikaanse brouwers de IPA weer leven hebben ingeblazen worden we om de neus geslagen met geuren uit de hele fruitmand. Van limoen tot grapefruit, van mango tot papaya, van kokos tot cactusvijg. Je kunt het zo gek niet bedenken of de hop geeft de geur en smaak af. 

Hoe kies je hop voor bier?

Door die hype van fruitige geuren en smaken zijn de hoptelers over de hele wereld natuurlijk gaan kijken wat ze nog meer konden kweken en cultiveren. En de brouwers zijn gaan spelen met de mix van die verschillende hoppen. Wat als je twee, drie, vier, of zelfs zeven van die hoppen bij elkaar gooit? Wat doet dat met de smaak? En uiteraard worden er singlehopbieren gebrouwen om te kijken wat juist die ene hopsoort met de geur en smaak doet.

Wat gaaf is, en wat het lastig maakt voor de brouwers, is dat het terroir erg bepalend is voor de intensiteit van de geur en smaak van de hop. Daar waar de hop dus groeit: de samenstelling van de aarde, hoe de wind waait, hoeveel zon het krijgt. Alles maakt uit. Er is dus uiteraard verschil of een Citrahop in Nederland groeit of in de Verenigde Staten. Maar het maakt ook uit of die hop in de VS op een oosthelling of een westhelling groeit. Elke batch moet dus getest worden of het wel het gewenste effect geeft.

Kwaliteitscontrole

Zo’n geur- en smaaktest geldt natuurlijk voor alle hopsoorten. Ook de grassige, of hartige (denk aan knoflook), of benzine-achtige geuren moeten zo geroken en geproefd worden zoals de brouwer het wil. Dit allemaal om ervoor te zorgen dat als wij zeggen dat er mango te proeven is in een bier, jij ook mango daadwerkelijk mango gaat proeven. Als we daarvoor naar de VS moeten reizen om de hop ter plaatse te testen doen we dat. Voor jullie hebben we alles over. En voor het bier.

Elk jaar reizen wij af naar Yakima Valley in de staat Washington waar Yakima Chief Hops gevestigd is. Dit is een (hop)boerencollectief met een geweldige reputatie in de hopwereld. Daar kiezen we elk jaar precies van welk stukje hopveld onze hoppen het aankomende jaar gaan komen. Dit doen we om ervoor te zorgen dat we precies die smaken en geuren in een hopsoort hebben die wij zoeken.

Amerikaanse hoppen

Waarom gebruiken we eigenlijk Amerikaanse hoppen? Nou, we hebben daar drie goede redenen voor.

Aroma en smaak
De Amerikaanse hoppen voegen unieke aroma's en smaken toe aan ons bier. Het is als een feest voor je smaakpapillen, met fruitige explosies, frisse citrusnoten en subtiele kruidige nuances. Het maakt onze bieren gewoon onweerstaanbaar lekker.

Bitterheid en balans
Naast het geweldige aroma en de smaak, dragen Amerikaanse hoppen ook bij aan de bitterheid van het bier. Ze zorgen voor die perfecte balans tussen zoetheid en bitterheid, waardoor elke slok een genot is voor je smaakzintuigen.

Innovatie en creativiteit
Amerikaanse hoppen bieden brouwers een eindeloze variatie aan smaakprofielen om mee te spelen. We kunnen experimenteren en nieuwe combinaties creëren, waardoor we steeds weer verrassende en unieke bieren kunnen aanbieden. Het houdt ons creatief en zorgt ervoor dat je altijd iets nieuws kunt ontdekken in bijvoorbeeld je Hazy Weekend!

Hoe gebruiken brouwers hop? 

Tot nu toe heb je vooral plaatjes gezien van hopbellen. Alhoewel dit er voor de foto altijd heerlijk uitziet is dit meestal niet de vorm waarop wij hop tijdens het brouwen gebruiken. De vorm waarin wij hop verreweg het meeste gebruiken is in paletvorm. Dit zijn kleine korreltjes van geperste hopbellen. Dit zorgt ervoor dat de hop langer houdbaar blijft, makkelijker te vervoeren is, en dat wij als brouwers niet met kratten aan hopbellen hoeven te blijven slepen. 

Een paar keer per jaar brouwen we wel met verse hopbellen. Bijvoorbeeld tijdens het brouwen van onze Klophop in september. Daarnaast brouwen we ook steeds vaker fresh hop bieren. Weten wat dat precies inhoud of wanneer en waar je deze kunt proeven? Lees het hier! 

Wist je dat je als brouwer nog meer manieren hebt om hop te gebruiken tijdens je brouwproces? Bijvoorbeeld in de vloeibare vorm. Lees hier alles over wat vloeibare hop precies is en hoe we het gebruiken.

Hop is dus koning. Wij houden van spelen met hop om de mooiste IPA’s te brouwen. Zonder al die prachtige hopsoorten geen tropisch fruit en citrus in de Frisky, geen ananas in de Hazy Weekend, geen perzik en citroen in de Hop Art. Maar ook: zonder de klassieke Duitse hoppen geen Broeders. Want elk bier heeft zijn eigen hopsmaak nodig. En elke bierdrinker ook!