Wat doet gist in bier?

Als met de komst van de lente, doen ook christelijke feestdagen zoals Pinksteren hun intrede. Eén daarvan is Pinksteren: de viering van de neerdaling van de heilige geest over de apostelen. Allemaal hartstikke leuk, maar de neerdaling van de heilige gist is natuurlijk veel belangrijker. Hoewel dat ooit vrijwel bijna hetzelfde was.

Voor bierliefhebbers van Duitse bieren is het Reinheitsgebot, de wet die brouwen met alleen water, hop, en mout dicteert, vast bekend terrein. Een Duitse wet (Beierse, eigenlijk) uit 1516 waarin wordt gezegd dat je bier alleen mag brouwen met water, hop en mout. Het vierde ingrediënt was toen nog niet bekend, dat werd aan god toegeschreven: 'Hopfen und Maltz, Gott erhalt’s' (Hop en mout, moge de Heer het bewaren).

Wat doet gist?

Dankzij het werk van Louis Pasteur in 1876, is de cruciale rol van gist in het omzetten van suikers naar alcohol in zowel bier als wijn onthuld. Of wijn, want ook daar speelt gist de belangrijke rol om suikers om te zetten naar alcohol. Dat is dus wat gist doet: dat kleine organisme eet suikers op en poept alcohol uit. En dat doet het al eeuwen.

Gist zweeft overal om ons heen, en daalt neer op alles wat suiker in zich heeft. Je hebt vast wel eens een filmpje gezien van dronken olifanten. Die hebben zich volgegeten met fruit wat van de boom was gevallen. En waar de gist druk bezig was om de suikers op te eten. Ditzelfde principe gebruiken brouwers van bieren met ‘wilde’ gisten. Ze laten het suikerrijke wort (het zoete sap uit gekookte granen, zoals gerst, klaar voor fermentatie) in de open lucht koelen en wachten tot 'de heilige gist' neerdaalt om het wort naar bier om te zetten. 

Een fascinerend aspect van gist is zijn evolutie, wat resulteert in duizenden gistsoorten, elk met potentieel unieke bijdragen aan regionaal bier. Er is niet maar één gistsoort, er zijn er inmiddels duizenden. Laat dezelfde wort in de open lucht afkoelen op verschillende plekken en je krijgt hoogstwaarschijnlijk verschillend smakend bier. Zo krijgt regionaal bier van wilde gisten zijn eigen specifieke smaken. Even los van het verschil in andere ingrediënten natuurlijk. 

Hoe maak je gist?

De uitdaging van bier brouwen om consistent dezelfde batch te realiseren, heeft geleid tot gedetailleerd onderzoek en cultivatie van gist. Brouwers zijn dus gist gaan onderzoeken en cultiveren. Zo heeft Emil Carlsberg in 1880 ontdekt dat er gistsoorten zijn die op lage temperaturen het beste werken (ondergisten), en andere op hogere temperaturen (bovengisten). 

Ondergisten houden dus van de kou, chillen rond de 4-10°C en zakken naar de bodem als ze klaar zijn met werken, wat ook onze pilsener en Zonnesteek hun cleane, crispy smaak geeft. Bovengisten zijn meer het warmbloedige type, doen hun ding het beste tussen 15-24°C, en blijven lekker boven drijven, wat sommige bieren hun fruitige en soms spicy vibe geeft. Kort gezegd, het grootste verschil zit 'm in de temperatuur en of je bier meer richting de smooth of bold kant op gaat.

Carlsberg heeft zijn ontdekking gedeeld met brouwers in Europa die daardoor beter bier konden brouwen. De gist heeft daarom lang Saccharomyces Carlsbergensis geheten. Er was trouwens één Europese brouwer die de gist niet wilde gebruiken, een Amsterdamse brouwen om precies te zijn. Deze was namelijk zelf al bezig om een gistsoort te cultiveren; deze kennen we nu als de A-gist.

Wilde gist

Sinds een paar jaar is er een gistsoort herontdekt, de kveik. Deze Noorse gistsoort wordt al jaren bewaard bij boeren die daarmee hun farmhouse ales maken. Kveik wordt bewaard op een houten ring in de schuur en die ring wordt in het wort gedompeld om de gist te activeren. Een bewaarde wilde gist, dus. Het speciale van deze soort is dat het werkt op hogere temperaturen dan brouwers dachten dat kon. Daarom wordt met deze gist veel geëxperimenteerd in landen met tropische temperaturen. Meer weten over Kveik? Lees dan dit artikel.

Tegenwoordig heeft een brouwer keuze genoeg in gistsoorten. Er kan gist worden opgekweekt uit een flesje waar nagisting op fles heeft plaatsgevonden. Je kunt nog steeds wilde gisten vangen in de tuin. Maar je kunt ook pakjes specifieke gisten kopen; vloeibaar of korrels. Ook ‘wilde’ gisten kun je nu in pakjes kopen. Het lijkt een beetje valsspelen, maar je weet wel welke smaak je bier gaat krijgen met die gist. En dat is ook voor de bierdrinker heel fijn. Hoewel misschien iets minder heilig.

Meer weten over het brouwproces? Lees hier verder.