De Kunst van Barrel Aging: Hoe Vaten Bier Transformeren

Barrel aging, het rijpen van bier op houten vaten, is een eeuwenoude techniek die moderne brouwers nieuwe smaken laat ontdekken. Met ingrediënten als water, mout, hop, gist en een scala aan kruiden, creëren brouwers unieke bieren. De vaten waarin bier rijpt, voegen een extra laag complexiteit toe. Ontdek hoe vatrijping bier naar een hoger niveau tilt en welke rol houtsoorten en eerdere inhoud spelen.

Wat voegt vatrijping toe aan bier?

Een brouwer heeft een aantal ingrediënten om mee te spelen: water, mout, hop en gist als belangrijkste. Daarnaast kun je, als de bierstijl erom vraagt, nog wat extra kruiden en specerijen toevoegen. Ook als de bierstijl er niet om vraagt, trouwens, de brouwer is de baas. Een vijfde ingrediënt is de brouwinstallatie: maak een bier op een andere installatie en het bier komt er toch net iets anders uit. Als het bier dan klaar is, is er nog een ingrediënt: de vaten waarop een bier kan rijpen. Barrel aging is the bomb.

 

Een brouwerij is een speeltuin waar mooie smaken worden gecreëerd. Vaak is het bier na het lageren mooi genoeg om de bierdrinkers ermee te verblijden. Soms is het mooier om de bieren nog even op een vat weg te leggen voor een smaakverandering. En helemaal gaaf is het als je de twee varianten naast elkaar kan drinken om te proeven wat  zo’n vatrijping nou voor invloed heeft. Spelen met smaak, het leukste wat er is. 

Welke invloed heeft de vorige drank op het bier?

Regel één van vatrijping is dat je bieren op natte vaten moet leggen: wat inhoudt dat ze zo vers mogelijk gebruikt moeten worden. Dus als de wijn, de bourbon, de rum, de whisky, etc. eruit is dan kan het bier erop. Hout is dorstig, dus in de buigen zit nog aardig wat van de vorige drank opgeslagen. Dat gaat zich mooi mengen met het bier en geeft dus veel smaak af. (En soms zit er in het vat sowieso nog een bodempje van de drank wat zich gaat mengen.) Je snapt dat het alcoholpercentage van het bier dus ook gelijk wat omhoog gaat.

Welke drank er eerst in het vat heeft gelegen, maakt niet uit. Als het maar een smaak toevoegt die past bij het bier. Calvados geeft die frisse appelsmaak. Grappa volle druiven. Rum tropisch fruit en zoetheid. Bourbon de zoete mais (en vanille van het Amerikaanse eikenhout). Alles kun je gebruiken: verschillende jenevers, cachaça, mezcal, tequila, port, moscatel, madeira, aguardente, merlot, armagnac, Ierse whisky, Schotse whisky van welke regio dan ook, et cetera, et cetera.

De smaak van het hout

Naast dat de drank dus smaak afgeeft, maakt het ook nog uit van welke houtsoort het vat is. Nou is daar niet heel veel keus in: 99% van alle vaten zijn van eikenhout, dus verwacht geen bieren op walnoten- of kersenhout van ons. Er zit wel een verschil in smaak als het Europees of Amerikaans eiken is (en het schijnt dat je zelfs verschil kunt proeven tussen Frans of Spaans eiken…). Europees eiken geeft voornamelijk tonen van toast en vanille. Bij Amerikaans eiken proef je meer zoete vanille en kokosaroma’s.

Charring

Wat eigenlijk het belangrijkste is bij het gebruik van barrels is de mate van ‘toasting’. Als een houten vat voor het eerst gebruikt wordt, wordt er namelijk de fik in gestoken. Aan de binnenkant van het vat wordt het hout ‘getoast’ of ‘gecharred’: met vuur wordt het hout in mindere of meerdere mate bewerkt. Dat zorgt ervoor dat de poriën van het hout open gaan staan en de drank die erin gaat meer contact maakt met het hout. Daarmee geeft het hout dus meer smaak af. En dat blijft het doen als er na de sterke drank bier op wordt gelagerd.

Is oxidatie slecht voor alle bieren?

Je hebt misschien wel eens gehoord dat bier absoluut niet tegen zuurstof kan, bijvoorbeeld in onze blog over afvullen. Dan heb je dus met rijpen op vaten een probleempje. Want je kunt zo’n vat tot de rand toe vullen, toch blijft of komt er altijd lucht weer in het vat. Hout ademt namelijk, en neemt vocht op. Het bier wat je op vat lagert, moet dus wel tegen oxidatie kunnen.

Zuurstof zorgt ervoor dat het bier een verouderde smaak krijgt, maar dat is niet altijd slecht. Bij een pils betekent het dat je oud papier ruikt en proeft, bij een IPA is de fruitigheid weg en krijg je meer moutige geuren en smaken (en ook die kartonsmaak), niet iets wat je wilt dus. Bij stouts en barley wines, daarentegen, krijg je smaken van rozijntjes, boerenjongens of Madeira. Het maakt het bier dus anders, en soms zelfs lekkerder.

Wij houden van barrel aging

Je weet inmiddels dat wij graag spelen in onze brouwerij, en barrel agen is één van de speeltoestellen die we hebben. We kopen regelmatig vaten in om onze bieren op te laten rijpen. Mooie, zware bieren die een extra randje krijgen op de toch al mooie smaak. Een beetje peatiness voor een stout, of wat bourbon, en soms ook alleen de smaak van het eikenhout om een quadrupel net dat beetje meer te geven. Voor bieren die rustig een tijdje mogen rijpen. Om er daarna rustig van te genieten.

Wil je eens allerlei verschillende bieren proeven die we ook nog eens hebben gerijpt op bijzondere vaten? Probeer dan de Barrel Collab Series.