TERUG

Is het een lager of een ale?

16 juli 2021

Als je ale in het woordenboek opzoekt dan lees je dat het bier is uit het Verenigd Koninkrijk. Ale is bovengistend: tijdens de vergisting is de gist actief bovenin de tank. Daarbij zegt men dat er bij een ale een deel van de gerst die wordt toegevoegd, geroosterd is. Zo´n Engelse ale is daarom vaak een donkerder bier. Lager komt uit het Duits. Het is afgeleid van het werkwoord lagern, wat inhoudt dat het bier (of andere etenswaren) in vaten te rijpen wordt gelegd. Een lager is een ondergistend bier; dat houdt in dat de gist tijdens het vergisten actief is onderin de tank.

Temperatuur
Het grote verschil tussen ales en lagers is dus de vergisting. ‘Boven’gisten hebben hogere temperaturen nodig om hun werk te doen; tussen de 18 en 24 graden Celcius. En ‘onder’gisten werken het best tussen de 7 en 14 graden Celsius. Een ezelsbruggetje: bóvengisten werken bij een hógere temperatuur dan ondergisten. Uiteraard zijn er brouwers die kijken tot waar ze hun gisten werkzaam kunnen laten zijn. Die brouwen dus ales met ‘onder’gisten, en lagers met ‘boven’gisten. Dat heeft alles met de smaak te maken die ze aan het bier willen geven. Gist is namelijk niet alleen maar de alcoholproducent, maar ook een smaakmaker.

Smaak
Naast de temperatuur van het vergisten en de plek in de tank waar de gist actief is zorgen beide varianten ook voor een uiteenlopende smaak. Hierbij geldt dat bovengistende bieren over het algemeen meer smaakinvloed van de gist hebben dan ondergistende bieren. Lagers zijn daardoor vaak doordinkbaarder en meer crispy. Bovengistende bieren hebben vaak kruidige geuren en fruitige smaken.

In de Engelssprekende landen is het inmiddels standaard dat een ondergistend bier een lager wordt genoemd, en een bovengistend bier een ale. Een tweede ezelsbruggetje: ondergist werkt laag, dus dat zijn lagers. Ales komen we in de schappen veel tegen. Niet in het minst door de India Pale Ales of Pale Ales die tegenwoordig veel worden gedronken.

Bierstijlen
Of een bier bovengistend of ondergistend is kun je dus vaak herleiden uit de bierstijl. Pils, Schwarz en traditionele bockbieren zijn ondergistend. Bekende bovengisters zijn bijna alle bieren die we speciaalbier noemen. Belgisch blond, tripel, weizen, IPA en ook witbier.
Sóms vindt een brouwer het type gisting zo belangrijk dat de wijze van gisting ook op het etiket te vinden is. Premium lager is een voorbeeld hiervan, evenals het scala aan Belgische bieren met daarop trots ‘van hoge gisting’. Hoe een bier vergist is maakt voor de consument natuurlijk weinig uit, in het glas draait het om de smaak en balans van het bier.