TERUG

Het belang van water

19 juli 2021

Zonder water zouden we niet bestaan. Sterker nog, waarschijnlijk geen enkel leven. Water is veelzijdig. Je kan er in zwemmen, je wast je er mee, je kan het drinken, er zwemmen vissen in; de mogelijkheden zijn eindeloos. Én, zonder water zou bier niet bestaan. Bier bestaat namelijk voor 90% uit water. Dan hebben we het niet over pure H2O. Nee, water dat vol zit met mineralen, zouten en metalen.

Onze Turf ’n Surf!

De samenstelling van het water is van invloed op de smaak van het bier. Vroeger brouwde men met het water dat voorhanden was. Nu wordt veel bier met kraanwater gebrouwen. Een mooie basis voor het brouwen van bier. Sommige brouwers, waaronder vandeStreek bier, passen het water vaak aan om de smaak en het mondgevoel net wat beter te krijgen.

Vroeger
In de middeleeuwen dronk iedereen bier. Daar werd je namelijk niet ziek van. Ondanks dat het water dat voor het brouwen werd gebruikt rechtstreeks uit de grachten werd gehaald. Omdat tijdens het brouwen het water wordt gekookt, worden alle bacteriën gedood, weten we nu. Bier was dus een veilige keuze, naast dat het voedzaam was, natuurlijk.

Bierstijlen
Dat de samenstelling van het water wat je gebruikt belangrijk is voor de smaak van je bier kunnen we vooral zien aan bepaalde bierstijlen. Pils komt bijvoorbeeld oorspronkelijk uit Pilzen, waar het grondwater heel zacht is. De Burton Ale, uit Burton-on-Trent, staat bekend om zijn uitgesproken hopbitterheid, die wordt verkregen door de hoeveelheid natrium in het water. Voor het beste resultaat kun je dus niet zomaar een pils brouwen met het water in je eigen regio, of een Burton Ale. Ook niet met het goede Nederlandse kraanwater van tegenwoordig. Voor het beste resultaat in bepaalde bierstijlen past de brouwer de chemische samenstelling van het water aan.

Waterkwaliteit
Het kraanwater in Nederland verschilt erg in chemische samenstelling. Het water in Limburg is bijvoorbeeld veel kalkrijker (dus harder) dan bijvoorbeeld op de Veluwe. Zeker in de gebieden waar duinwater wordt gewonnen is het water zacht. Het water van vandeStreek bier wordt gewonnen in Groenekan. Dit is water met een goede, gebalanceerde samenstelling, zonder enorme uitschieters. Voor ons als brouwers dus ideaal om op verder te bouwen.

Chemische samenstelling
Mineralen als calcium en magnesium zorgen voor de hardheid van het water. Fosfaten zijn belangrijk voor de groei van gistcellen; die fosfaten komen ook met het mout mee in het beslag. Chloriden zorgen voor een vollere smaak van het bier. En sulfaten versterken de bitterheid van een bier. Als je dus weet wat de watersamenstelling is, weet je wat het water gaat doen voor de smaak. En je weet dan ook welke verhouding je zou moeten aanpassen als je een andere smaak wilt.

Wat voor brouwwater ook van belang is, is de zuurtegraad, gemeten als pH-waarde. Je hebt namelijk de juiste zuurtegraad nodig bij het maischen, willen de enzymen gaan werken zodat de gist de juiste, en genoeg, suikers te eten krijgt. Die pH-waarde wordt tijdens het maischen gemeten en zo nodig aangepast. Een brouwer kan de pH-waarde corrigeren door melkzuur of zuurmout toe te voegen aan het beslag.

Omgekeerde osmose
Wat sommige brouwers doen, is ervoor zorgen dat ze met gezuiverd water hun brouwproces beginnen en daarna alle mineralen toevoegen waardoor ze het smaakeffect krijgen dat ze willen voor het bier dat ze gaan brouwen. Het zuiveren van dat water, het demineraliseren, via een filterend membraan, wordt omgekeerde osmose genoemd.

Het is dus niet zozeer de smaak van het water dat de smaak van het bier beïnvloedt, maar de chemische samenstelling en hoe de sulfaten en chloriden met elkaar in verhouding zijn. Een brouwer kan echt de diepte in om die samenstelling te beïnvloeden. Bij elke aanpassing van het water creëert hij dus eigenlijk een ander bier.