TERUG

Gist – de laatste ontdekking

6 augustus 2021

Er zijn vier basisingrediënten van bier, maar heel lang wist men dat niet. Pas toen Louis Pasteur in de 19e eeuw ontdekte dat gist de oorzaak was dat voedsel ging fermenteren was het laatste stukje van de puzzel bekend.

Geef het wat tijd…

Tegenwoordig onderscheiden we drie soorten gist: ondergist, bovengist, en wilde gist. Binnen die categorieën zijn er uiteraard weer verschillende varianten die verschillende smaken geven.

Wilde gist
Wilde gist is de gist waar bier al eeuwen mee wordt gebrouwen. De gist die om ons heen leeft. Op houten balken, op het fruit in de fruitschaal, op de planten in de tuin, etc. We noemen deze gisten wilde gisten omdat de brouwers daar niets mee doen, ze laten ze begaan zoals ze al eeuwen deden. Dit wordt ook wel spontane vergisting genoemd. En zo geven ze al eeuwen smaak aan bieren die in bepaalde gebieden worden gebrouwen.

Bovengist
Bovengisten worden zo genoemd omdat ze boven in de tank hun werk doen. Deze deken beschermt het wort tegen zuurstof en ongewenste microben, maar dat is niet fool proof. Bovengisten doen hun werk bij temperaturen tussen de 16 en 24 graden Celsius (sommigen zelfs tot 35 graden). Het schijnt dat deze gisten zijn ontstaan in maritieme streken in Schotland en Engeland.

Ondergist
Ondergisten worden zo genoemd omdat ze naar de bodem zakken van de gisttank. Deze gisten zijn actief bij temperaturen van 7 tot 14 graden Celsius. Deze gisten kwamen van nature voor in bergachtige gebieden in Zuid-Duitsland en Tsjechië. Door de lagere temperatuur waarbij de gist werkzaam is, moet het wort langer lageren tot het rijp is. Het bier is wel verfijnder van smaak dan bieren met bovengisten, wordt gezegd.