TERUG

Brouwen – hoe gaat dat eigenlijk?

13 juli 2021

Het verhaal gaat dat brouwen ooit is begonnen met brood dat nat is geworden en is gaan fermenteren. Iemand die heel erge honger had, is dat gaan eten en werd daar waarschijnlijk vrolijk van. Daarna was het een kwestie van dat proces herhalen en ermee experimenteren, met toevoegingen voor de smaak. Dat laatste gebeurt nog steeds, het brouwproces is inmiddels wel inzichtelijker geworden. We nemen de stappen die wij dagelijks doen met je door.

Schoonmaken
Brouwen is schoonmaken. Daar zijn we het meest mee bezig. Als je niet van schoonmaken houdt, moet je dus vooral niet gaan brouwen. Alle apparatuur die gebruikt wordt moet schoon zijn; alle tanks, leidingen, filters, kraantjes, etc. Je hebt het door: echt álles moet schoon zijn. Als dat niet het geval is en er leeft nog ergens gistcel of bacterie dan kan er een infectie onstaan en wordt het bier zuur. Dan is je werk voor niets geweest.

Schroten
Voordat we gaan brouwen, schroten we de mout. Dat houdt in dat we de mout met een schrootmolen in kleine stukjes pletten. Niet te klein, want dat filtert straks niet goed. Het gaat erom dat het kaf van het koren wordt gescheiden zodat het water straks bij de zetmelen komt en de enzymen hun werk kunnen doen.

Maischen
In de maischketel worden zetmelen uit de mout en granen omgezet in suikers. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen de 57 en 72 graden Celsius. We storten de mout en mengen dat met het water tot een mooi beslag. Het is van belang de zuurtegraad te controleren van het beslag en die zo nodig te corrigeren tot de juiste pH-waarde. Het doel van het maischen is dat de enzymen uit de mout worden geactiveerd. Die zorgen ervoor dat er eiwitten oplossen, die zijn nodig voor de schuimkraag. Ook wordt zetmeel afgebroken tot suikers, dat is namelijk de voeding voor de gist.

Het maischen kan in verschillende stappen, met verschillende temperaturen om de zogenaamde amylasen te activeren. Spelen met de temperatuur geeft dan verschillende vergistbare en onvergistbare suikers. vandeStreek bier maischt vaak op één temperatuur, tussen de 65 en 72 graden, waardoor de balans tussen vergistbare en onvergistbare suikers ideaal wordt. Tijdens dit proces wordt het beslag continu doorgeroerd. Om het proces te stoppen, verhogen we de temperatuur naar 78 graden. Dan stopt de werking van de enzymen.

Filteren
Als al het zetmeel is omgezet naar suikers moet de vloeistof gescheiden worden van de gebruikte mout. Het beslag wordt naar de filterkuip gepompt. Die heeft een dubbele bodem waar het wort, een zoete vloeistof, doorheen loopt naar de kookketel. De kaf van het graan fungeert hier als filterlaag. Omdat er veel suikerrijk vocht in het restproduct – bostel – blijft zitten, voegen we extra water toe tijdens het filteren. De bostel gaat naar boer Jan in Groenekan om zijn geiten mee te voeren. De geitenkazen die geserveerd worden in ons proeflokaal zijn gemaakt met de geitenmelk van boer Jan.

Koken
Het wort wordt vervolgens aan de kook gebracht. Door het wort te koken vervliegen bepaalde stoffen die het bier potentieel naar groente doen smaken. Tijdens het koken wordt er voor het eerst hop toegevoegd. Deze eerste hop zorgt voor de bitterheid. Hoe meer hop, hoe bitterder het bier wordt. Het koken zorgt ook voor een steriele omgeving. Last but not least zorgen we er voor dat tijdens het koken eiwitten samenvlokken. Eiwit is goed voor de schuimkraag, maar niet goed voor je vergisting.

Hopgift en kruidenbaaltjes
Over het algemeen geldt: hoe warmer de hop wordt toegevoegd, hoe meer bitters deze afgeeft. Hoe meer hij aan de koude kant wordt toegevoegd, hoe meer aroma. Tijdens de kook wordt dus de bitterhop toegevoegd. De aromahop voegen we pas toe bij de volgende stap, in de whirlpool.

Ondanks dat er maar vier basisingrediënten nodig zijn voor bier, zijn er brouwers die vinden dat je alles mee kunt koken wat je wilt. Soms levert dat een mooie extra smaak op, soms is het een marketinggimmick. In deze fase kun je dus je chocola, koffie, thee, witte bonen in tomatensaus, bacon, mangopuree, chilipepers, etc. toevoegen.

Whirlpool
Met de toevoeging van de hop, of andere smaakgevers, zijn er weer vaste delen in de vloeistof gekomen en is het nodig die te scheiden. Dat wordt gedaan met de whirlpool. Daar wordt het wort schuin ingeleid waardoor er een centrifugale kracht ontstaat die alle vaste delen in het midden van de tank laat ophopen. (Je kunt dit effect thuis nabootsen door in een glas met losse thee hard te roeren.) De heldere wort wordt daarna afgetapt en naar de platenkoeler geleid.

Koelen
Het warme wort moet worden afgekoeld voordat de gist kan worden toegevoegd. Vanuit de whirlpool wordt het wort door een platenkoeler geleid. Daarin loopt koud water door de wanden, waardoor warme wort van 85 graden naar de vergistingstemperatuur wordt gekoeld. Het water uit de platenkoeler neemt de warmte van het wort over en dat warme water kan weer worden gebruikt voor het volgende brouwsel. De afgekoelde wort gaat vanuit de platenkoeler naar de vegistingstank.

Vergisten en lageren
In de vergistingstank wordt de gist toegevoegd. De hoofdvergisting duurt meestal één tot anderhalve week. Vervolgens wordt de inhoud van de tank gekoeld tot 2 graden Celcius om het bier te lageren.

Dryhoppen
Op het eind van de vergisting, of net daarna, kunnen we nog aromahop toevoegen waarmee we de gewenste geur en smaak aan het bier kunnen toevoegen. Zo zorgen we voor die tropische fruitgeuren en -smaken.

Afvullen
De laatste stap in het brouwproces is het afvullen. Op fust, op fles, op blik, net wat je als brouwer nodig hebt om je bier naar de liefhebber te krijgen. Of net wat past bij je kwaliteits- of duurzaamheidswensen. En dan eindig je met een lekker biertje. Maar niet voordat je stap één – schoonmaken – nog eens grondig herhaald hebt.